0

Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?

Правила нарезки и выкладки сыра

НАРЕЗКА СЫРА
У каждого сыра вкус и аромат меняется от середины к корочке. Настоящий гурман обязательно захочет попробовать и то, что в середине, и то, что у корочки, и саму корочку. Поэтому при нарезке сыра главное, чтобы каждый кусочек состоял частично из мякоти, а частично из корочки. Только в этом случае можно получить полное наслаждение от дегустации. Нельзя допустить, чтобы продукт, старательно приготовленный руками мастеров-сыроделов, был небрежно или неправильно нарезан при продаже в магазине или некрасиво подан к домашнему столу. Существует немало различных технологий резания сыра, возникших на основе практического опыта, накопленного в сфере обслуживания покупателей сыра. На этот счет существует немало разных мнений, однако все сходятся в одном: резать сыр необходимо по определенной системе, чтобы минимизировать остатки. Советуем начинать нарезку сыров с твердых и полутвердых сортов, далее сыры с белой корочкой, используя чистый сухой нож с тонким лезвием или специальный сырный нож, и закончить работу можно нарезкой «голубых» сыров, предварительно смочив чистый нож в теплой воде, что обеспечит легкое скольжение, и сыр не будет крошиться, либо использовать специальную струну. Важнейшим условием является содержание в чистоте приспособлений для нарезки, чаш весов, и всех рабочих поверхностей.

1.1. Как резать большие круглые сырные головы.
Разрезать сырную голову пополам проволокой или двуручным ножом. Затем вырезать середину «сырным заступом» или обычным ножом. Оставшийся сыр разделить на порционные куски.

1.2. Как резать небольшие сырные головы и сыры в форме шаров
Одноручным ножом для резки сыра вырезаются куски в форме торта или конуса.

1.3. Как резать сыры в форме брусков и «колбасных батонов»
Наружные части особенно хорошо подходят для порционных кусков; серединка нарезается порциями или ломтиками. Если сыр покрыт воском, его следует резать ломтиками, предварительно удалив воск. Сыры в форме «колбасного батона» нарезают наискось, это создаёт оптически более благоприятную картину.

1.4. Как резать сыры цилиндрической формы
Сначала сыр разрезается пополам ножом для сыра с «благородной плесенью» или дугой для резания сыра, а затем разделятся на куски в форме торта, при этом куски будут казаться покупателю больше, а сыр не будет так сильно крошиться. Сыр с благородной «голубой плесенью» разрезается на два или три толстых куска и продаётся либо целиком, либо в форме торта.

1.5. Как резать сыры в форме торта
Резать «сырные торты» проще всего. Из них просто вырезаются куски в форме торта необходимого размера. Рекомендуется использовать специальный перфорированный нож, особенно для мягкого сыра различных сортов.

Необходимо запомнить следующее: — сыры, особенно срез, должны быть всегда тщательно покрыты прозрачной плёнкой; — нельзя одновременно резать одним и тем же ножом сыры с белой и голубой плесенью. Если в вашем распоряжении имеется только один нож для резки сыра, обязательно мойте его в горячей воде, прежде чем резать новый сорт сыра.

ВЫКЛАДКА СЫРОВ
Сыр должен храниться при постоянной температуре: мягкий — от +4 до +6 С, остальные — от +10 до +12оС. Слишком низкая температура «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру.
Влажность помещения, в котором находится сыр, должна составлять 80-90%.
Каждый день проверяйте, не истек ли срок хранения сыров, выставленных на витрине. Регулярно проверяйте состояние сыров на складе.
Способствуйте продаже сыров, срок хранения которых на исходе. Выделите для них специальное место в витрине.
Холодильная камера должна хорошо проветриваться.
Твердые сыры всегда должны храниться горизонтально и не более, чем один на другом. Полутвердые помещают рядом друг с другом. Во избежание вмятин и деформаций класть один на другой их не следует. Мягкие сыры время от времени следует переворачивать.
В конце рабочего дня заверните уже начатые сыры в полиэтиленовую пленку: это предохраняет их от высыхания. Голубые сыры заворачивайте в фольгу.
Сыр очень восприимчив к запахам, поэтому нужно располагать его на отдельной витрине, без других продуктов.
Выкладка сыров может быть сделана с учетом следующих оснований:
по принадлежности к определенной семье сыров
по принадлежности к одной из категорий: базовой, высокого и среднего качества
по стране-производителю
по цене.
Располагать сыры на весовом прилавке (слева направо) следует так:
— твердые сыры
— сыры с голубой плесенью и с мытой корочкой
— сыры с коркой смешанного типа и с белой коркой
— плавленые сыры
— полутвердые сыры (теплого и холодного давления)
Располагать сыры на прилавке самообслуживания следует так:
на нижней полке — крупные и тяжелые упаковки, чаще всего твердые сыры
далее — свежие порционные сыры и полутвердые сыры, свежие сыры, камамберы и козьи сыры, голубые сыры, камамберы, бри и сыры с мытой корочкой
на верхней полке — плавленые сыры.

Законы сырного мерчандайзинга

Общепринятым местом для демонстрации сыра в магазине является витрина, поэтому выкладка товара на ней должна быть продумана до мелочей.

Взгляду покупателя должен одновременно открываться весь ассортиментный ряд сыров разной ценовой категории – от, так называемых, биржевых (российский, голландский, костромской, пошехонский, гауда, эдам, маасдам, тильзитер) до элитных (бри, камамбер, дор блю, бергадер, рокфор, пармезан) сортов.

Группировать сыры на витрине можно по принадлежности к определенной группе сыров или исходя из страны производителя. Иногда витрины уже оборудованы прозрачными разделительными перегородками, тогда в одном ряду располагаются сыры одного вида.

Сыры выкладываются на витрине не более чем в два слоя, чтобы избежать деформации нежного продукта под его весом. Цельные головы располагаются у дальней стенки, чтобы они не препятствовали обзору более мелких кусков, а также, чтобы их было удобно достать продавцу за прилавком, если потребуется осуществить нарезку. Важно показать покупателям сыр в разрезе. Особенно это относится к элитным сортам сыра, где степень зрелости и качество определяется по количеству дырок в сыре или пронизывающим его прожилкам благородной плесени. То же самое относится к сырам с начинками и добавками (например, эдам с красным перцем).

Выкладка товара на витрине должна учитывать принцип: на самое видное место – дорогие сыры; самые ходовые сорта располагаются в боковых зонах прилавка («мертвые зоны”), так как их в любом случае найдут и приобретут.

Каждый образец сыра должен быть снабжен ценником, который содержит информацию о сорте, весе, цене, массовой доле жира в сухом веществе, стране и производителе, дате изготовления и сроке годности. На некоторых сырах указывается вид молока (коровье, козье, овечье). Для элитных сортов и сырных голов используются ценникодержатели с экраном на пластиковой ножке. Куски сыра, обернутые в пленку, должны иметь индивидуальные этикетки-наклейки.

При хранении элитных сыров важно соблюдать правила обращения с ними. Чтобы сохранить свежесть и товарный вид важно поддерживать постоянную температуру внутри витрины, следить за чистотой и отсутствием посторонних запахов.

Ни в коем случае нельзя располагать сыры с благородной плесенью в тесной близости с другими сырами без соответствующей упаковки, их соприкосновение приведет к порче продукта. То же самое касается и инвентаря для нарезки сыра – инструменты необходимо мыть после работы с каждой отдельной разновидностью сыра.

Для придания сырам более привлекательного, соблазнительного вида иногда в витрине размещаются муляжи винограда, лимонов, перца, баклажанов, орехов, хлебных изделий. Выгодной подаче представленного на витрине элитного сыра способствуют сопутствующие товары, для сыра ими традиционно считаются вина.

Завершающим этапом оформления сырной витрины можно считать внимательный взгляд со стороны покупала: все ли можно удобно рассмотреть, привлекает ли продукт внимание, хочется ли его купить и попробовать – нужно честно ответить себе на эти вопросы и при необходимости внести коррективы в оформление.

Подробнее об особенностях сыров читайте в статье «Скажите; сыр!» .

Профессиональная нарезка сыра

Такой изысканный продукт, как сыр, не терпит небрежности. Нарезка сыров должна выполняться с учетом всех правил, наработанных опытом, иначе можно запросто испортить немалое количество дорогостоящего продукта. Главные условия в нарезке сыров – аккуратность, неспешность, чистота приспособлений.

Техника и инструментарий тоже играют немаловажную роль. Так, для нарезки больших голов сыра в форме торта или цилиндра применяется специальная струна. Струны могут быть разной ширины, на рукоятке или без – их применение позволяет свести к минимуму потери продукта при делении на порции. Сыры с белой корочкой плесени можно резать ножом с тонким лезвием, обязательно сухим и чистым; сорта с голубой плесенью будут иметь аккуратный, гладкий срез, если нож предварительно смочить в теплой воде.

Вы можете заказать мерчандайзинг сыров в коммуникационном агентстве Nord Star по телефону в Санкт-Петербурге 309-29-32 или письмом на почту Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .

Позаботьтесь о первоклассной презентации продукта

Только внимательно рассмотрев витрину, покупатели совершают покупку, поэтому очень важно позаботиться о хорошем представлении Ваших сыров. Вот основные условия:

  • покупатель должен хорошо видеть богатый ассортимент, поэтому важно предлагать широкую гамму сыров от обычных по умеренным ценам до особых нетрадиционных сыров высокого качества;
  • располагать сыры можно либо по группам, либо по странам-производителям и желательно лесенкой. Никогда не укладывайте друг на друга свыше двух головок сыра. Чтобы покупатель мог видеть любой сорт, витрину следует оформлять согласно размерам сыров, т.е. большие головки размещать сзади, а более мелкие и плоские – спереди, что, к тому же облегчает работу продавца;
  • покупатель должен видеть сыр на срезе. Это дает возможность определить степень зрелости сыра (например, у мягких деликатесных сыров) или удивиться разнообразию начинок под корочкой полутвердых сыров;
  • товар высокого спроса следует выкладывать в боковых, так называемых «мертвых» зонах прилавка, в центральной нижней части – новинки и товары со скидкой, а в наилучших зонах, как правило, располагают дорогие элитные сыры;

  • Ценник — очень важный атрибут витрины! Постоянно следите за наличием ценников — каждому сыру свой. На ценнике укажите название сыра, содержание сыра в сухом веществе, можно указать тип сыра (твердый, мягкий), страну происхождения и производителя, цену за кг (а лучше за 100г!), вид молока (коровье, козье, овечье);
  • так как элитные сыры — продукт деликатный, то и обращение с ними требуется бережное, уход тщательный и правильный. Необходимо следить за температурой в витрине, т.к. слишком низкая температура «уничтожает» сыр, а слишком высокая создает условия для преждевременного созревания сыра, что приводит к его неизбежной порче. Особенно важно контролировать зрелость мягких сыров;
  • никогда не укладывайте рядом с твердыми сырами сыры с плесневыми культурами без упаковки и тем более не режьте разные сорта сыра одним инструментом, иначе в итоге вы получите новый сорт твердого сыра с какой-нибудь благородной плесенью. Сыры с различными типами плесени по той же причине не стоит без упаковки класть рядом.

  • для украшения витрины можно использовать муляжи фруктов, овощей, зелени, также можно разместить в витрине красивую бутылочку вина, а где-нибудь рядом с витриной разложите рецепты для домохозяек — все это сделает сырную витрину привлекательной и яркой. Фантазируйте!
  • время от времени осматривайте свою витрину со стороны торгового зала, т.е. со стороны покупателей. И если Вам не захотелось закупить у себя же всего и много, сразу же внесите необходимые изменения;

Чем представлен ассортимент

Бизнес-план, связанный с производством сыра в домашних условиях, действительно не потребует больших финансовых вложений. Какие виды производят дома? Наиболее выгодные варианты:

  • творожные;
  • сливочные;
  • домашние;
  • чайные;
  • адыгейские.

Творожные – это мягкие сорта: рикотта; моцарелла; фета; маскарпоне. Виды изготавливаются из парного молочка с добавлением различных компонентов. Срок хранения непродолжительный, но по вкусу они очень питательные.

Сливочные обладают маслоподобной консистенцией. В состав входят молоко и жирные сливки. Популярный вид – филадельфия.

Адыгейские – рассольные виды. Продукт бывает творожистой консистенции, слегка крошится. Национальное блюдо черкесской кухни подразделяется на свежий и копченый. В состав продукции входит молочко и кисломолочная сыворотка.

Домашние бывают твердые или полутвердые варианты. Существует огромное количество рецептов приготовления. Для мини-производства можно выбрать любой подходящий способ.

Специалисты ориентируются по специальному «сырному колесу”, где продукт классифицируется по типу твердости.

Производство домашних сыров как бизнес – это занятие не только выгодное, но и интересное.

Увлекает изучение одной только классификации. В ее основе три способа выработки:

  • сычужные;
  • кисломолочные;
  • переработанные.

В каждую группу входят многочисленные товары, но, например, твердые сыры – это те, которые получили при нагревании исходных продуктов до температуры 63 градуса и далее сформировали способом прессования. Срок созревания их долгий (до 6 месяцев). Группу сыров получают из заготовок с низкими температурами. Готовое кисломолочное изделие обычно пластичной консистенции.

Переработанные заготовки, кроме молочных компонентов, включают добавки в виде солей-плавителей. В большую подгруппу изделий входят: ломтевые, колбасные, сладкие, пастообразные изделия.

В разное время научными профессорами были предложены собственные «сырные” классификации, в которых продукт разделен по определенным признакам. Начните сыроделие в домашних условиях, взяв за основу простейшие исходные компоненты.

Минимальные компоненты для готовки

У качества молока, используемого в сыроделии, особые требования. Важными показателями продукта являются и физические, и микробиологические, и химические свойства. Молочко, пригодное для сыроварения, должно быть плотностью не менее 4,5%. В такой жидкой среде создается качественный процесс брожения. Он необходим для развития полезных микроорганизмов, в первую очередь молочнокислых бактерий.

Свертываемость жидкой среды – важнейший показатель в производстве твердых сыров. При этом в изготовлении кисломолочных продуктов эта биотехнология определяющей роли не играет. Современные технологии в совокупности с новейшим оборудованием позволяют перерабатывать на кисломолочные сыры без работы этих бактерий.

Расход основного ингредиента колеблется от 6 до 14 литров в зависимости от технологии и сорта. Если молоко хорошего качества с высокой жирностью, его потребуется меньше на килограмм. Нормативный расход – 10-12 литров на 1 кг зрелого сыра. Он отличается тем, что уже полностью готов к употреблению. Свежая продукция проходит ряд процедур, прежде чем поступит в продажу. Для ускорения процесса созревания технологи применяют свертывающие добавки. Например:

  • Желирующие вещества, которые в определенных условиях образуют гели.
  • Загустители, влияющие на вязкость продукта.
  • Осушители, которые удаляют газы из жидкостей или полутвердых субстанций.
  • Ферменты, ускоряющие химические реакции.

Сыроварение в домашних условиях невозможно без дополнительных составляющих процесса. Это все есть в специальных магазинах, где местер легко и приобретет нужное. Например, пригодится ускоритель созревания по цене 220 рублей. Для начинающих сыроделов окажутся удобнее специальные наборы для сыроделия. Например, можно купить закваски для «Российского” и других сортов. Стоимость подобной продукции от 1500 до 5000 рублей.

Необходимые инструменты

Выбирать оборудование для сыроварни в домашних условиях будет легче, если подразделить образцы на базисные и дополнительные.

Основные предметы:

  • тара из нержавейки с мерной сеткой до 50-ти литров;
  • ТЭНы;
  • специальные сыроварни.

Дополнительное оборудование:

  • полки;
  • этажерки;
  • емкости для готовой сырной продукции;
  • очистители для молочки.

Итальянские производители поставляют готовые наборы оборудования для мини-сыроварен. Например, компания Sfoggiatech предлагает варианты на 120 литров и 360 литров. Для переработки подходит козье или коровье молоко.

Оборудование выбирают для домашнего мини-производства, а также для ресторанов, где на стол подаются натуральные сыры. Стоимость техники начинается от 300 тыс. рублей. Российские компании предлагают идентичные приборы. «Cheese-Master 150” мощностью от 70 до 1000 литров продается по цене 150 тыс. рублей.

Для домашнего производства не обязательно приобретать дорогостоящие аппараты. Чтобы приготовить продукцию дома, достаточно иметь подходящую тару плиту для нагрева молока.

Где готовить

Организуя сыр дома как бизнес, стоит учесть санитарные требования для молочных предприятий. Согласно правилам, помещение должно быть достаточно освещенным, желательно естественным светом. Если используется электроосвещение, то лампы лучше выбрать современные – галогенные или диодные. Они отличаются более качественной цветопередачей.

Стены производственного помещения должны быть отделаны плиткой, а потолки чистыми, побеленными. С открытием цеха проводится дезинфекция раствором антисептиков. Обработка помещения в последующие дни должна быть обеспечена раз в месяц, поэтому в графике предприятий обязательна санитарная смена.

Кроме мини-сыроварни, из необходимого оборудования пригодится вентиляционное оборудование. Санитарные нормы регулируют и температуру, и влажность помещения. Основное оборудование важно смонтировать так, чтобы оно было доступно для обработки. В помещении, где производится сыр, не должно хранится ароматических веществ.

Оформление разрешительных документов

Домашний сыр как бизнес важно правильно зарегистрировать. Оптимальный вариант оформления – общество с ограниченной ответственностью. Большая часть торговых сетей, с которыми в дальнейшем придется сотрудничать, выбирают юридических лиц. Это удобно для формирования налоговых расчетов, а предприятие ИП – это статус физического лица. Оптимальный выбор для уплаты налогов – упрощенная система. Вариантов оплаты два:

  • 6% от выручки;
  • 15% от прибыли предприятия.

Далее, чтобы начать официальное производство, необходимо получить соответствующую лицензию. Сертификат для предприятия, производящего сыр, выдает Ростест. Без данного документа нельзя нанести маркировку, как положено, по нормативам. Немаркированная продукция не допускается к продаже на прилавки розничной сети.

При получении лицензии потребуются:

  • ветеринарный допуск для сырья (выдает производитель молока и закваски);
  • экспертная резолюция Роспотребнадзора о допуске предприятия к производству.

На производимую продукцию тоже нужны необходимые свидетельства:

  • лицензия санэпиднадзора,
  • сертификаты качества.

Будущее предприятие должно быть зарегистрировано в налоговой инспекции.

Классификатор ОКВЭД 10.51.3. указывается в заявлении при регистрации предприятия в налоговой.

Разрешение СЭС на производство выдается если деятельность соответствует нормативам. Они касаются:

  • персонала;
  • технологии производства;
  • способов хранения;
  • рецептуры;
  • микроклимата помещения.

Соответствие проверяется в строгом плановом или внеплановом порядке. Проверки не по плану могут случится, если в отношении вашей продукции поступали жалобы.

Поскольку предприятие новое, только открывшееся, проверить вас могут только после вашего личного обращения, связанного с необходимостью получить разрешительные документы. Это целый комплекс бумаг, для получения которых зачастую приходится идти за информационной и юридической поддержкой к специалистам.

Где продавать домашние заготовки

Производство сыра в домашних условиях как бизнес требует тщательного изучения рынка сбыта. Возможные точки продаж: супермаркеты, ярмарки, ресторанчики, кафе. Подходящие торговые точки желательно найти до того, как будет готова основная партия продукции. Для привлечения потребителей подойдут дегустации, распродажи. Подходящими вариантами будут:

  • Постоянная точка на рынке;
  • Интернет-торговля;
  • Ярмарочное место по выходным;
  • Доставки для общественного питания, в розничную сеть, включая продавцов экологически чистых товаров.

Хорошим выбором для начальной стадии продаж станет собственная автолавка. Таким образом, вы посетите различные городские районы со своей продукцией, возможно попадете и в пригородные зоны.

Размещение автолавки в людном месте добавит вашему предприятию почитателей. В дальнейшем, при стабильном спросе, в выбранной точке можно организовать фирменный магазин.

Неплохим умением окажется договороспособность. Держатели столовых и ресторанов выглядят выгодными перекупщиками. Хорошим способом продажи является открытие интернет площадки.

Важно

Даже, если объем продукции, которую вы производите, небольшой, продажи возрастут за счет уникальности товара. Главное в этом деле – правильная реклама.

Выбираем систему налогообложения

Форма налогообложения зависит от оборота вашего производства. Если вы собираетесь начать с небольшого объёма продукции, то подойдёт упрощённая система налогообложения — 15% от дохода или 6% от прибыли. Обычно на первоначальном этапе издержки велики, поэтому будет целесообразнее платить 6% с прибыли. Точно определить, какую выбрать форму налогообложения, помогут индивидуальные расчёты в рамках вашего бизнес-плана.

Ознакомьтесь со всеми вариантами уплаты налогов — это поможет выбрать оптимальную систему

Риски, связанные с развитием производства сыра: что нужно учесть при открытии сыроварни?

Риски присутствуют всегда, поэтому о них следует всегда помнить.

В случае с сыроварней они могут быть связаны со следующими факторами:

  • Рынок сбыта. Перед началом производства необходимо провести анализ рынка, оценить возможности и альтернативы, сделать выводы. Особое внимание следует обратить на спрос сыров в своем регионе, наличие конкурентной базы. Товар необходимо продавать своевременно, тогда будут возможности для развития, а убытки сведутся к минимуму.
  • Хранение товара. В помещении, где расположено производство, обязательно должно быть место для хранения с определенным температурным режимом. Машины для транспортировки также необходимо оснастить рефрижератором.
  • Важно выбрать надежного поставщика молока (сырья). Оптимальное соотношение цены и качества – это идеальный тандем для производства, но не всегда все складывается именно так. Помните, от качества молока зависит качество уже вашей продукции и репутация сыроварни.

Грамотный подход к организации сыроварни позволяет получить действительно прибыльный бизнес. Не стоит торопить события, лучше потратить время на составление бизнес-плана и проекта, нежели оставаться без прибыли в течение долгого срока.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Правильно режем сыр

Нельзя допустить, чтобы продукт, вобравший в себя тепло рук мастеров-сыроделов, был небрежно или неправильно нарезан при продаже в магазине или подан к домашнему столу. Существует немало различных технологий резания сыра, возникших на основе практического опыта, накопленного в сфере обслуживания покупателей сыра. На этот счет существует немало разных мнений, однако все сходятся в одном: резать сыр необходимо по определенной системе, чтобы минимизировать остатки.

Как резать большие круглые сырные головы

Как резать небольшие сырные головы и сыры в форме шаров и брусков

Как резать сыры цилиндрической формы и в форме торта

Струна для нарезания

  • советуем начинать нарезку сыров с твердых и полутвердых сортов, далее сыры с белой корочкой, используя чистый сухой нож с тонким лезвием или специальный сырный нож, и закончить работу можно нарезкой «голубых» сыров, предварительно смочив чистый нож в теплой воде, что обеспечит легкое скольжение, и сыр не будет крошиться, либо использовать специальную струну;
  • важнейшим условием является содержание в чистоте приспособлений для нарезки, чаш весов, и всех рабочих поверхностей;

Выкладка сыров

Классификация ассортимента сыров осуществляется по следующим признакам: вкус, текстура, корочка, форма, консистенция, степень созревания, содержание жира и происхождение молока, которое ис­пользуется для приготовления сыра (овечье, козье, коровье). Класси­ фикация сыров, принятая во Франции, базируется на технологии про­ изводства этого продукта. Например, различают свежие сыры, мягкие сыры с пенициллиновой корочкой, мягкие сыры с мытой или иолумы- той корочкой, сыры из козьего молока, голубые сыры, твердые неваре­ ные сыры, твердые вареные сыры, плавленые сыры.

Согласно Германскому декрету о сыре следует различать семь видов сыров по содержанию сухого вещества:

• твердый сыр (60 % сухого вещества);

• полутвердый сыр (55 % сухого вещества);

• полумягкий сыр (50 % сухого вещества);

• кислотворожистый сыр (45 % сухого вещества);

• мягкий сыр (40 % сухого вещества);

• молодой сыр (30 % сухого вещества);

По содержанию жира различают восемь разрядов сыров:

• двойной сливочный (минимум 60 % в сухом веществе);

• сливочный (50 % в сухом веществе);

• цельносливочный (45 % в сухом веществе);

• жирный (40 % в сухом веществе);

• трехчетвертной жирности (30 % в сухом веществе);

• четвертной жирности (10 % в сухом веществе);

• постный (менее 10 % в сухом веществе).

Традиционно сыры располагаются между молочными и мясными про­дуктами. Хорошо, если рядом с сырной витриной выставлено вино или лежит хлеб. Хлеб, сыр, вино — продукты, которые хорошо сочетаются друг с другом. Приобретая вино, покупатель, возможно, захочет взять к нему сыр, а к сыру — хлеб.

• Все сыры следует выкладывать на прилавок. Витрина не должна вы­ глядеть ни слишком свободной, ни слишком загруженной. На идеаль­ но заполненном прилавке длиной 3 м должно находиться 40-50 сор­ тов сыра (рис. 9.4). На прилавках длиной свыше 3 м сорта следует представлять дважды. Существует как минимум два варианта выклад­ ки сыра на прилавке или витрине:
принадлежности к определенной семье сыров;

• по принадлежности к одной из категорий — базовой, высокого или
среднего качества.

К базовым относятся сыры повышенного спроса, наиболее часто по­ купаемые (чаще всего с высоким оборотом и небольшой торговой на­ценкой), — их располагают по краям витрины. Сыры высокого каче­ства пользуются меньшим спросом, их размещают в «сильных» зонах продаж — в центре витрины, на уровне глаз — так, чтобы покупатель захотел попробовать и купить. Между этими группами располагают сыры среднего качества (рис. 27 на цветной вклейке). Страна-изгото­витель также имеет не последнее значение для покупателя. В отделах с большим ассортиментом сырной продукции имеет смысл формиро­ вать блоки по странам производства и (или) основным вкусовым ка­ чествам — острый, пряный, с ветчиной и т. д.

Рис. 9.4. Выкладка сыра при торговле из-за прилавка (в нарезку)

Для того чтобы сыр на витрине выглядел презентабельно, необходимо как минимум две головки: одну следует положить целиком, другую разделить на части. Например, магазину, продающему по головке «Бри» (средняя масса которой — 1- 1,2 кг ) в день, нужно иметь ежед­ невно три сырные головки, чтобы его всегда можно было красиво вы­ ложить. Небольшое

количество сыра нельзя представить на прилавке привлекательно, а следовательно, труднее продать. Головки сыра боль­ ших размеров на прилавке должны лежать ближе к продавцу: они в любом случае будут видны покупателю, а продавец с меньшими уси­ лиями сможет их достать.

Раскладывая сыры на прилавке, продавцу следует сделать так, чтобы был виден наиболее выгодный для подачи сыра срез. Если это плесне­ вый сыр, покупатель должен видеть плесень, если, например, «Маас- дам», то «лицом» к покупателю следует положить ту сторону, на кото­ рой хорошо заметны дырки.

Сырный прилавок должен быть красиво оформлен. Для этого можно использовать льняные салфетки или фрукты. Украсить витрину с сы­ ром можно и бутылкой вина, сорт которого наиболее подходит к дан­ ному сыру. Если сыр разместить на прилавке на фирменном подносе, то покупатель скорее обратит внимание на сыр и на его марку. Раскла­дывая сыр на витрине, продавцу полезно встать на место покупателя и взглянуть прилавок с его стороны. Таким образом можно обнаружить недочеты выкладки продукта, которые с обратной стороны не увидеть.

Резать сыр в магазине обязательно. Покупателю важно увидеть, что находится внутри упаковки, и таким образом узнать о качестве сыра. Сначала надо обозначить ножом, какая порция сыра будет отрезана, показать покупателю и, получив одобрение, сделать это. При нарезке сыра для представления на витрине специалисты рекомендуют при­держиваться мировых стандартов нарезки сырной головки: сначала сырная головка должна быть разрезана на две половины, одна из кото­ рых затем разделяется еще на две-три части. Их минимальная масса должна быть 100-150 г: меньшее количество сыра не покупают. Луч­ ше, если эти куски одинакового размера: в этом случае их легче краси­ во разложить. Чтобы красиво нарезать сыр, нужно использовать на­ бор специальных ножей, которые должны быть обязательно чистыми. Нож, которым нарезается сыр с плесенью, нельзя использовать при нарезке твердого сыра: через некоторое время этот сыр тоже заплесне­ веет и будет испорчен.

Мировой опыт свидетельствует, что сыр со свежим срезом продается быстрее. Для того чтобы срез всегда был таким, от куска, не проданно­ го в предыдущий день, нужно срезать один миллиметр. Самое удобное время «освежить» сыр — утро, т. е. то время, когда посетителей в мага­ зине немного и торговля идет вяло. Если у сырного прилавка собра­ лось несколько покупателей, рекомендуется разрезать для первого из них новую упаковку сыра: практика показывает, что остальные поку­ патели выбирают тот же самый сыр, — их привлекает свежесть нарезки.
Л учшая стимуляция продажи сыра — дегустация. Она увеличивает продажи сыра в магазине в 2-2,5 раза. Но получить отдачу от дегуста­ ции можно лишь в том случае, если она длится достаточно долго, по­скольку в ней должны принять участие постоянные посетители мага­ зина. Если покупатель заходит в магазин, расположенный неподалеку от его дома, хотя бы раз в неделю, то для того чтобы в дегустации при­ няло участие максимальное число покупателей, в течение недели сле­дует повторить эту акцию еще три-четыре раза.

Деликатесные сыры традиционно потребляются с вином, поэтому про­ водить дегустацию сыра лучше всего с дегустацией вина, предлагая покупателям свои рекомендации по вкусовым сочетаниям определен­ ных видов сыров и вина. Для продвижения сыра можно также исполь­ зовать макароны, спагетти или яблоки.

Правила нарезки сыра в магазинах

праивла хранения, нарезки и употребления сыра

Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.

Идеальными условиями для хранения сыра являются:

— постоянная температура от 6 до 8 С градусов
— постоянный уровень влажности около 90 процентов
— проветриваемое помещение

Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая — убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая — высушивает.

Вот несколько советов, которые помогут вам сохранить сыр как можно дольше и лучше и насладиться его настоящим вкусом:

1. Прежде всего, сыра лучше не помогать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра сколько необходимо, чем хранить его излишки долгое время дома.
2. Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.
3. Сыр необходимо хранить завернутым, так как во-первых он легко впитывает в себя все запахи, а во вторых быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.
4. Лучше всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.
5. Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, в определенных случаях могут храниться и вне холодильника, так как в процессе изготовления они подвергаются дополнительной тепловой обработке, которая предотвращает дальнейшее развитие продукта.

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом сыра лучше всего примерно за час до подачи на стол вынуть его из холодильника — тогда он обретает свою истинную консистенцию и запах.

Сыры являются как идеальными закусками к вину и другим напиткам, так и прекрасными десертами.

Следует соблюдать определенные правила нарезки сыра:
-правильнее сыр нарезать не тонкими пластиками, а небольшими квадратными кубиками или ломтиками
— сыры с плесневой корочкой нарезаются по возможности таким образом, чтобы один кусочек был небольшим и имел корочку не только сверху и снизу, но и с боку. Так например круглый Камамбер можно нарезать на треугольные сегменты от центра. Треугольный кусочек Бри нарезается также на треугольные сегменты.
— твердые сыры, типа Пармезана, принято не нарезать, а ломать на кусочки — для этого существуют специальные ножи.
— свежие сыры либо намазываются на криспы или хлеб (если они рассыпчатые), либо нарезаются на круги (как Моцарелла)

Более подробно о том, как правильно и с чем употреблять сыры читайте в разделе о сырной тарелке и о сочетании сыра с вином

Сначала был бизнес-план

Начинала я с того, что узнала всех конкурентов, их цены и затраты. Затем подготовила очень подробный бизнес-план. До сих пор возвращаюсь к нему, чтобы проверить, что получается, а что «хромает» и на что, соответственно, следует направить свое внимание.

Перед запуском проекта определилась с 3 важными моментами:

  • просчитала себестоимость и наценку по всем товарам, доставке, браку (списаниям);
  • нашла первых поставщиков (большую часть впоследствии пришлось сменить, т.к. подводили);
  • придумала концепт сырных подарков и сетов для дома и застолья.

Ошибки на моем пути

Из ошибок, которые были, однозначно неудачно потраченные деньги на сайт – около 30 000 рублей.

Вот уже 2 года как мы его не закончим верстать. За ним нужно постоянно следить, дорого обходится реклама для продвижения. Даже на платформу Яндекса сайт я еще не ставила, так как мало фотографий продукции и готовых сетов.

Иногда заказов бывает так много, что физически не успеваешь сделать фотографии перед доставкой.

Есть замысел сделать удобную навигацию по сайту, чтобы клиент сразу видел свой заказ в сборе.

Из недоработок:

  • Часто не беру обратную связь с покупателями и стесняюсь повторно предлагать продукт (но тут процентный показатель 80 на 20%, т.к. большинство покупателей делают заказы для себя и в подарок более чем по 5-10 раз.
  • Делаю большие скидки для друзей и знакомых друзей. Такие скидки при калькулировании приводят к минусам в бюджете проекта.

Сейчас моя задача — привести в порядок сайт и рабочую платформу Instagram. Запустить правильно просчитанную таргетированную рекламу и посевы у блогеров. Планирую увеличить оборот минимум в 2 раза и принять на работу сотрудника для роста дохода и эффективности продаж.

Немного о распорядке дня

Свое рабочее утро я начинаю с кофе, просмотра Директа в Инстаграмм и публикации нового поста. Каждый день очень разный, соскучиться не получится. В повестке дня — обзвон поставщиков и контроль цен, сборка корзинок и заказов, доставка и решение вопросов по продвижению, подготовка к дегустациям и многое другое.

О доходе от продажи сыра в интернет-магазине

Доход нужно стабилизировать, так как продажи увеличиваются к праздникам и сильно падают в то время, когда постоянные покупатели путешествуют по Европе и могут привезти для себя запас сыров.

Если говорить об общей картине, то в периоды спада количества заказов и нашего отсутствия по разным причинам, он может быть и 15 000 рублей, а в праздничные месяцы (декабрь и март) доходить до 200 000 рублей.

Наши конкурентные преимущества

Есть конкуренты — это шикарные фудкорты в Москве, где бывает моя целевая аудитория. Там можно перекусить в лавках быстрого питания и пройтись по небольшому рынку с отличным ассортиментом сыров и топпингов.

В моём магазинчике упор идет на высокое качество продукции, оригинальный подход к оформлению съедобных подарков и отличный сервис (люблю радовать покупателей и выполнять все их гастрономические пожелания).

Как продвигаю Инстаграм-магазин сыра

Сейчас работает Instagram и только. Хотя нет, лучше всего работают хорошие отзывы от покупателей – «сарафанное радио». В общей сложности, более 65% клиентов приходят именно по совету друзей.

Помимо Инстаграма есть также странички на Яндекс, Google, Facebook, но это 1% обратной связи. Возможно тут дело в недостаточном количестве рекламы.

Люблю делать конкурсы и розыгрыши бесплатного сыра для привлечения целевой аудитории в аккаунт. Часто сама развожу заказы, чтобы лично вручить вкусную корзинку и спросить всё ли понравилось.

Как делаю контент

Контент выкладываем, в основном, визуальный, многим сыролюбам нравится смотреть на «тягучий» сыр или твёрдые сорта с сахарными глазками.

На удивление, отлично работают посты, в которых мы призываем подписчиков поделиться своим мнением и ответить на тематические вопросы. Например, интересуемся личными предпочтениями относительно горячих напитков к сыру, дневных порций и т.д.

Это повышает активность странички и лояльность покупателей, ведь они видят обратную связь и знают, что их мнение нам интересно.

Большую часть фотографий я делаю сама. Для этого купила световую лампу, ткани и фон.

Также в постах использую фото от подписчиков (они часто присылают свои красивые фото в Директ). Помимо этого размещаю изображения с Pinterest и разрешённые к публикации фото с сайтов наших поставщиков.

Сколько стоит открыть сыроварню?

Первоначальные инвестиции

Открыть сыроварню – удовольствие не из дешевых, это предприятие потребует значительных капитальных вложений. Перечень планируемого к покупке оборудования, транспорта и прочих первоначальных расходов был представлен ранее, обобщим эти данные в нашу таблицу.

Итого

Наименование

1 год

Покупка помещения

Ремонт помещения

Покупка оборудования

Монтаж оборудования с материалами

Холодильная камера

Доставка и монтаж камеры

Обучение персонала

Покупка газели

Организационные расходы

Итого

Таким образом, первоначальные расходы составят не менее 2 700 000 рублей.

Организационный план открытия

Организационный план открытия производства будет выглядеть следующим образом.

январь

февраль

март

Сбор документов для проведения

сделки купли-продажи

х

Осуществление сделки

х

Ремонт помещения

х

Выбор и установка оборудования

х

х

Подбор и обучение кадров

х

х

Запуск производства

х

Выход на запланированный оборот

х

Планируемая выручка

Для расчета принято, что один килограмм сыра производят из 6 литров молока. Таким образом, за 100% торговый оборот ООО «Сыр» принято производство 1500 кг сыра в месяц. Стоимость продукции сформирована на основе экспресс анализа средней цены на сыр в частных сыроварнях.

Продолжительность периода выхода на запланированную мощность с момента запуска проекта три месяца.

Предполагается равномерное распределение спроса во времени.

От производства сыра будет оставаться сыворотка, которая будет продаваться фермерам на фермы для кормления телят. Для расчета бизнес-плана принято, что стоимость продажи сыра составляет 350 рублей за килограмм, стоимость продажи сыворотки составит 10 рублей за литр.

Итого

Итого

Итого

1 г.

2 г.

3 г.

Выручка от продажи сыра

Выручка от продажи сыворотки

ИТОГО

Калькуляция затрат

Расчет затрат произведен на основе прогнозируемых условий

Выделены постоянные и переменные затраты.

Затраты взяты при условии достижения 100% планируемого объема продаж.

Расходы по заработной плате рассмотрены выше. Коммунальные затраты для расчета приняты 15000 рублей в месяц. Расходы по электроэнергии приобретенным оборудованием составляют 2400 кВт/час. Расходы по воде – 13,88 м3., канализационные стоки – 9,92 м3.

Расходы на упаковку и бензин для «Газели” составят 5% от стоимости закупленного молока.

Прочие постоянные расходы приняты в размере 5000 рублей в месяц, в них входят такие услуги как услуги банка, канцтовары, налог на имущество.

Прочие переменные расходы приняты в размере 10000 рублей в месяц. В эти расходы входит оплата различных услуг, связанных с производством сыра.

Итого

Итого

Итого

1 год

2 год

3 г.

Постоянные расходы

Заработная плата

Налоги ФОТ

Услуги бухгалтера

Прочие постоянные расходы

Переменные расходы

Стоимость молока

Стоимость закваски, фермента

Упаковка

Транспорт

Амортизация оборудования

Коммунальные расходы

Реклама

Прочие переменные расходы

ИТОГО

Рентабельность и окупаемость

Далее, составив план доходов и расходов предприятия, определим чистую прибыль. Для расчета срока окупаемости сведем все данные в таблицу прогноза движения денежных средств. Подробнее с данными таблицами вы можете ознакомиться в полной версии финансовой модели бизнеса.

По итогам расчетов производства сыра мы получили следующие цифры, окупаемость производства сыра – 19 месяцев, рентабельность производства сыра – 15 %.

Горизонт планирования

3 года

Выручка предприятия, тыс.руб.

Прибыль предприятия, руб.

Ставка дисконтирония,%

25%

Инвестиции в проект, руб.

Срок окупаемости, мес.

Рентабельность

15%

Вы должны четко понимать, что собственное сыроваренное производство не принесет немедленного и значительного дохода. Но ежедневный самоотверженный труд рано или поздно непременно приведёт к успеху, у вас будет достойный ежемесячный доход и звание лучшего сыродела во всей округе. Желаем успехов!

Мой совет начинающим

Новичкам посоветую объединиться с теми, кто уже в этом «варится». Предложить коллаборацию, инвестиции, покупку франшизы. Посоветую приглашать на чашечку чая интересных людей, знающих вашу сферу, бывать на всех событиях связанных с новым бизнесом. И каждый день узнавать что-то новое из области ваших бизнес-интересов.

Мой Инстаграм-магазин

Посколько предыдущий пост, о прибыльности коров https://pikabu.ru/story/vyigodno_li_razvodit_korov_v_ramkakh… нашёл своего читателя, я решил рассказать о своём опыте разведения и других животных, начав с кроликов.
С кроликами я познакомился когда мне было 9 лет, тогда их поголовье насчитывало всего 50 голов, в мои обязаности входило кормление, поение и чистка, а старший брат (14 лет) занимался строительством клеток, селекцией и убоем. Так что ничего сложного в кролиководстве нет, справится и ребёнок.

Что касается финансовой стороны вопроса, то на ум сразу приходят строки из юмористического номер: «Кролики — это не только ценный мех, но и три — четыре килограмма диетического, легкоусвояемого мяса.».
Это не правда.

Во-первых, шкурки кролика никому не нужны (конечно бывают исключения, но я довольно много общался с кролиководами из разных регионов страны, и почти у всех ситуация одинаковая, шкурки — это отход), можно научиться их выделывать и шить одежду (тут о рентабельности ничего не скажу), но это уже отдельное ремесло, которое к кролиководству имеет косвенное отношение, и правильнее втаком случае будет сконцентрироваться на шитье, а шкурки покупать за копейки у кролиководов, которые их просто выбрасывают.

Во-вторых, кроликов выгоднее всего растить до 4-ёх месяцев, дальше привесы падают, а потребление корма растёт. Но тушка четырёхмесячного кролика весит в среднем 2 кг. 4 кг мяса это уже взрослая матка.

Мясо мы продаём по 250 рублей за кг (продаём владельцам мясных лавок , без труда за месяц можно и 100 и 200 тушек распихать), то есть с каждой головы 500 рублей дохода.
Что касается расходов (клетка/корма/ветеринария):

На одну клетку (16 кроликов) «под ключ» у нас уходит 6 000 рублей, прослужит она лет 10 спокойно, но каждый год требует ремонта рублей на 500 (грызут «собаки» всё до чего могут дотянуться) И того за 10 лет 11к рублей, при этом в каждой клетке за год побывает 48 кроликов (16*3), за 10 лет 480, а значит стоимость клетки выходит 22 рубля на 1 голову.

Кормление (зерно, жмых, сено). Считается что до 4 месяцев кролик съедает 14 кг концентрированного корма (комбикорм/зерно и т.д.) и 7 кг грубого (сено/ветки/солома), лично у нас выходило значительно больше, 20кг концентрата и столько же сена (его кролики портят нещадно, всё что упало под ноги уже не съедается). Зерно и жмых выходят по5 рублей за килограмм (покупаем у производителя, на рынке цена раза в 2-3 выше), сено 2.5 рубля за кг (покупаем «рассыпное» то есть не в тюках, цена держиться уже десятый год одинаковая).
И того (20*5)+(20*2.5)= 150 рублей на прокорм.
Ветеринария (витамины, прививки, кокцидиостатики и т.д.) тут всё сложно, потому что и витамины, и лекарства даются не идивидуально, а прививка обойдётся в 40 рублей каждому, но в общем «ветеринария» выходит порядка 60-70 рублей
И того 22+ 150 +70 = 242 рубля + можно накинуть ещё 10%, так сказать на мелочи, которые я не учёл, и которые полностью расчитать практически нереально ( например амортизация ножей для убоя, их заточка и ещё тысяча подобных мелочей).
Так что с одного кролика чистой прибыли выходит примерно 230 рублей

(кстати, кролики не только быстро размножаются, но и часто мрут, однако я не учёл это в расходах, потому что умирают они в 99% случаев ещё маленькими, то есть расходы на них составляют буквально копейки, подрощенные кролики болеют редко).

Что касается поголовья, то у меня 400 штук сидит по клеткам (23к чистой прибыли в месяц), если бы у меня были лишние руки (например детские), то можно было бы с их помощью увеличить поголовье раза в два.

В качестве бонуса оставляю видео со своего канала, там описывается конструкция клеток

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *